潮州菜,简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色,最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。 主要烹调法有:(火文)、炖、煎、炸、灼、烧、炊(蒸)、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味,爆炒使爽脆香滑,炊、清、泡、淋能保持原汁原味。来源:餐饮管理。
与广府菜无鸡不成宴相比,潮州菜是无海鲜不成宴。潮州菜最出名的是海鲜和素菜。正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶。 潮州菜制作精巧,注重刀工,在“精”字上下左工夫,拼砌整齐美观。 对食材也非常讲究,比如过去对鹅肝的材质非常重视,必须给鹅(一般是澄海狮头鹅)喂糯米。但现在很多年轻人已不尊重传统,不懂得食,没那么考究。 讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,宴席格局异于广州菜,不是先汤后菜,而是先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤。味道有咸有甜,以潮州卤水为例,制作卤水的材料需要有盐与糖;而潮州小食的老妈宫粽球、糖葱薄饼也是咸甜各半 素菜荤做,见菜不见肉。 讲究配料。有食在广州,味在潮州的说法 |