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蟹粉狮子头,我来啦!味行带来的惊喜!!!!

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发表于 2012-2-2 19:08:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
感谢味行,因为心底太想参加得到免费世博游的机会了……
这周味行悬赏的宝藏是蟹粉狮子头!于是,找了身边的好朋友,后来发现有个初中同学,在一家酒店做厨师!
在强烈的恳求下才让我进他们厨房……拍了这些珍贵的PP。
希望他们Boss没有参加味行,如果被他看到,那我同学就死定了!
蟹粉狮子头是江浙名菜,我个人是慕名已久。最近在一篇杂志上看了介绍,特来搬弄一番。
    据说这道菜起源地既不在苏州、也不在杭州,而是在镇江。原是跑船的苦哈哈们自己搞出来的,专一配着黄酒来下,基本上一顿就对付下来了,还不浪费。
    狮子头要好吃,首先是肥瘦要搭配。一般的规矩是瘦七肥三,在大火上蒸出来,加一点颠底的青菜心。再加上烧沸的清汤一碗,就是一碗好的狮子头。
    很多人做的时候,就是瘦七肥三混捏在一起,大火蒸好。可是,经常是吃的时候,一夹就散。于是有些人就把肉团加入芡粉,这样倒是能吃,不过吃起来就平白无故的多了豆汤味,于肥美有碍的。
    看了介绍,我才知道有如此多的麻烦。书上随附介绍了独家蟹粉狮子头的做法。我照样来搬弄一下。
    所谓蟹粉,其实是蟹膏。这个季节不易吃到。有不怕麻烦的可以以干虾米或者罐装蟹代替。
    其次是选肉,肥瘦应该是不同部位的。肥的要选肋条肥肉,这个部位的肉干鲜有咬头。瘦肉要选五花的,这个部位的瘦肉肥美饱满。
    将干虾米或者罐头蟹的蟹肉及蟹膏搞成泥,在温水里隔水温过,捣狮子头的时候只取其上部稍为干粘一些的部位。
    工艺上不同于家居的蒸制,而是水煮。大家知道,水蒸汽的温度可以达到几百度,而水始终不会超过一百度。所以,用水来煮更易有鲜味。
    肥瘦肉均切粒之后,要有一个散置的过程,常温下散置二个小时,会看到有肉浆混合状液体渗出,用手挤干待用。这时将处置之后的蟹料放在一起搅,不能加盐,就放一点点色拉油就好了。团成团之后,用青菜叶垫好。
    锅中置水,最好是用广东人的那种褒汤用的小号容期,深且圆。将青菜心治净,将水烧热,把青菜心捞熟。将就该青汤,烧热。水开之后,将蟹粉狮子头置于褒中,将火调到只有九十度左右的样子,煨热大概半个小时。用大火收三分钟。
    这时就起锅,换装到大碗中,加入盐、花椒,个别的可以加一点点茴香料。当然要把烫好的青菜心一并放入。
    据说这时候吃起来,菜不如狮子头嫩滑,反而是温度从狮子头一直漫到碗边。如果再加上烫好的黄酒一同吃,简直就是风雅之味。
    个别爱好的朋友可以去繁就简,同样好味。
顺便说一下,我不大相信工艺如此可以保持狮子头本身的沾粘,还希望懂行的朋友指教一下。
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师傅正在准备配料
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配料继续准备中
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刚才准备的陷的用途,画龙点睛之笔
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陷是关键,这是门技术活
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小白菜,摆放得这么仔细。
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等待开锅
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有点像咱们夜市里吃的堡!
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这是哪位师傅弄的?不及格啊。
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成品
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赏心悦目
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精品,单独盛放!
感谢TXM捧场啊,喜欢的可要记得给咱加分!
发表于 2012-2-2 23:03:28 | 显示全部楼层
味行给我们带来的又一个惊喜啊,我回家去做做看
发表于 2012-2-3 02:57:58 | 显示全部楼层
看起来好好吃啊,嚐死我了。
发表于 2012-2-3 06:52:28 | 显示全部楼层
味行活动真好,让我们可以见到全国的美景,美食。
发表于 2012-2-3 10:46:58 | 显示全部楼层
江浙名菜啊,那一定很甜,不看我还以为狮子头是广州那边。
发表于 2012-2-3 14:41:28 | 显示全部楼层
楼主一定很好吃吧。羡慕啊
发表于 2012-2-3 18:35:58 | 显示全部楼层
这个狮子头好象还没尝过呢```
发表于 2012-2-3 22:30:28 | 显示全部楼层
你对狮子头叫你来了?
发表于 2012-2-4 02:24:58 | 显示全部楼层
看看味行给我们带来了什么惊喜``
发表于 2012-2-4 06:19:28 | 显示全部楼层
楼主好象蛮想吃狮子头啊```
发表于 2012-2-4 10:13:58 | 显示全部楼层
说到这个狮子头我还是蛮喜欢吃的啦```
发表于 2012-2-4 14:08:28 | 显示全部楼层
楼主什么时候去参加的味行活动撒?
发表于 2012-2-4 18:02:58 | 显示全部楼层
我好想去参加味行活动哦``
发表于 2012-2-4 21:57:28 | 显示全部楼层
楼主下次记得叫上我一起哈```
发表于 2012-2-5 01:51:58 | 显示全部楼层
狮子头是渐江出的?
发表于 2012-2-5 05:46:28 | 显示全部楼层
GX楼主获得免费游的机会啊
发表于 2012-2-5 09:40:58 | 显示全部楼层
据说这道菜起源地既不在苏州、也不在杭州,而是在镇江
发表于 2012-2-5 13:35:28 | 显示全部楼层
狮子头看这都想上去咬一口呵呵
发表于 2012-2-5 17:29:58 | 显示全部楼层
我不大相信工艺如此可以保持狮子头本身的沾粘
发表于 2012-2-5 21:24:28 | 显示全部楼层
看了介绍,我才知道有如此多的麻烦
发表于 2012-2-6 01:18:58 | 显示全部楼层
好吃是好吃就是不容易做啊
发表于 2012-2-6 05:13:28 | 显示全部楼层
记者要随时跟进啊,不能错过这样的机会呢,哈哈,
发表于 2012-2-6 09:07:58 | 显示全部楼层
瓦,这么好的美食,楼主真是会选地方啊
发表于 2012-2-6 13:02:28 | 显示全部楼层
狮子头的特色宵菜。还有螃蟹。楼主真好
发表于 2012-2-6 16:56:58 | 显示全部楼层
你们真是太能吃了。呵呵。这次感觉还不错吧、
发表于 2012-2-6 20:51:28 | 显示全部楼层
看到最后,这还真像一个狮子头,师傅好厨艺
发表于 2012-2-7 00:45:58 | 显示全部楼层
{:5_139:}太诱人了。。。
发表于 2012-2-7 04:40:28 | 显示全部楼层
妖孽横生,再作孽直接封了尔等,此是警告

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