钵钵鸡寻祖问宗，追溯根源

司晨翁

    钵钵鸡是成都最近几年非常流行的特色小吃，一听其名，就觉得很新奇，可摊可店的特性，大好的市场前景使得这一特色发展迅速，阳光巴士餐饮体验式培训网也开发了钵钵鸡技术培训，诸多原因让钵钵鸡迅速在成都的大街小巷走红。同众多特色小吃一样，钵钵鸡也有着丰富的餐饮文化内涵，但究其根源却是议论繁多。
    钵钵鸡这种小吃，不见得是成都的土产，据说原属乐山，只是发扬光大在成都。我们不由得疑问钵钵鸡具体出现的年代，到底起源于哪里，这种特殊的烹调方法到底是由谁发明的？
    据介绍：“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加溶入更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。来源于四川的农村，已有上百年的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其具有麻辣爽口，食用方便，风味独特等优点，受到四川地区的民众广泛喜爱，曾于1990年获成都市小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐，而且味道特色鲜美，价格平易近人。
    另有介绍：乐山钵钵鸡，起源于清代末年，流传于邛崃，洪雅，乐山一带，之前是把食物盛放在农家手工竹编的筲箕里，旁边放一个陶瓷调料钵钵（“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹），每一片鸡肉，鸡杂都用一个竹片串好，每片一分钱，将选好的菜放入钵钵力浸泡入味，这是当时非常流行的市井小吃，进入二十世纪，人们对美食的追求也把原来的竹片改成了竹签，就从1片变成了几片。钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加溶入更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。
    具体的起源已无从考究，能确定的是钵钵鸡起源于四川乐山一带的农村，已有上百年的历史，烹饪方法独特而简便，据阳光巴士餐饮体验式培训网的钵钵鸡项目工作人员介绍：
　　首先是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷、林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡，吃起来像嚼木头，毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料———藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区，出产一种像藤萝的野花椒树，据说其他地方不产这种果树，未曾考证过。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在，也许实在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸡”了。
　　钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵，层次分明，赏心悦目。黑陶钵，次之。黑是黑点，因为透着一种隐忍健康的油亮，吃着也放心。
    由于钵钵鸡的经营特点，使得它的操作方式也十分灵活，可摊可店，可大可小，可在夜市外卖，可开个小店专营，路边设个小摊当以小吃售卖，还可推上小车边走边卖，在口味上，钵钵鸡可针对不同地域，不同民族消费习惯灵活变动，在消费上，钵钵鸡更是价廉味美，几元，十多元就可以轻松享受，而且钵钵鸡的售卖没有淡旺季之分，冬天食用，麻辣爽口的钵钵鸡配上现煮的热啤酒及鸡汤饭，虽是冷食亦别有情趣。夏天食之在则备感清爽。在需求上，钵钵鸡既可佐菜下酒，也可作为一餐，消费惬意。这使得钵钵鸡在生活节奏不断加快的今天拭机发展壮大，虽无从考究其渊源，略有遗憾，但发展到目前的势态也颇为完美了。

风铃韵味

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